ENG
Non è un'iperbole affermare che in tavola il pesce è il miglior amico dell'uomo.
Ormai tutti gli istituti di ricerca mondiali sono concordi che al pesce vada affidata la maggior parte di proteine che noi consumiamo. Una dieta equilibrata prevede di mangiare pesce almeno tre volte alla settimana.
Per i bambini e gli adolescenti le porzioni andrebbero aumentate arrivando almeno a sei la settimana su quattordici pasti principali. La ragione di questa esuberanza ittica per l'infanzia sta nel fatto che il pesce è un ottimo alimento per favorire un armonico sviluppo psicofisico. Dunque, impariamo a conoscere il pesce dall'interno.
Il pesce è costituito per la maggior parte di acqua, ma ha dal 15 al 23% di proteine di altissimo valore nutritivo con una digeribilità che arriva al 97%. È ricchissimo di metionina (un aminoacido che ci disintossica dai metalli pesanti, ricostituisce i tessuti muscolari), che il nostro corpo non è in grado di produrre da solo, e di lisina, un altro aminoacido essenziale, che stimola e protegge il sistema immunitario, rafforza le ossa, favorisce la produzione enzimatica e ormonale; insomma, ci serve per avere un buono sviluppo. In più ha i famosissimi omega-3, indispensabili per mantenere le nostre cellule in buona salute, ha molti grassi polinsaturi, ha basso livello di colesterolo e apporta sali minerali fondamentali come fosforo, selenio, iodio (pesci di mare).
Ma l'amico pesce ha un'altra unicità: è l'unica fonte alimentare che ci consente di metabolizzare DHA ed Epa, che sono la trasformazione degli omega-3 (acido linoleico) e che proteggono cervello, retina e gonadi e prevengono aterosclerosi e malattie cardiovascolari. Ora abbiamo capito che il detto "sano come un pesce" un fondamento ce l'ha! Ma altrettanto importante è affermare anche il valore gastronomico del pesce. Alcune mode culinarie hanno messo in secondo piano il pesce come ingrediente di cucina alta e del pari alcune abitudini di consumo hanno escluso il pesce dalla dieta ritenendo che esso sia difficile da cucinare, che la sua preparazione richieda troppo tempo, che la fruizione medesima del pesce non si attagli al "pane quotidiano".
L'intento che ci siamo posti è dimostrare esattamente il contrario.
A renderlo possibile sono le ricette che qui abbiamo raccolto.
Sono ricette di grandi chef e di pescatori, di famiglia e di parata, di trattorie e di tradizione.
Tutte le ricette sono contenute nel "Ricettario di Carlo Cambi" e, per alcune, sarà possibile vederne l'esecuzione.
Buon appetito.
