Scampo

Gamberi e scampi marinati al bergamotto, arance al naturale e salsa sour cream

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Chef Carmine Cataldo ci propone una preparazione dagli aromi calabri, un tripudio di profumi agrumati e di frutti di mare: divino.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Facile
Preparazione
30 minuti
Cottura
3 minuti
Dosi
10 persone
sale bianco
SCAMPI
Ingredienti

Per i crostacei

  • 1,8 kg di gamberi rossi
  • 1,8 kg di scampi
  • 5 arance
  • 5 bergamotti
  • 250 gr. d'olio Evo
  • Citronette d’agrumi q.b.

 

Per la salsa al Gambero e spirale base piatto panna acida

  • 30 gr. di succo di bergamotto
  • 120 gr. di olio Evo
  • 2 scalogni
  • 300 gr. di panna acida
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
Preparazione

La marinata

  1. Ricavate la polpa dai crostacei e marinatela con una citronette al bergamotto. Cuoceteli a 80°C a vapore per 3 minuti circa.
     

La citronette di agrumi

  1. Pelate a vivo le arance. Con il succo dei bergamotti e delle arance preparate una citronette.
     

La salsa al Gambero e panna acida

  1. Frullate le teste dei gamberi tenute da parte con il resto degli ingredienti, setacciate il composto ed aggiungete parte della panna acida.
     

La spirale panna acida

  1. Con l'aiuto di uno stencil a spirale create una spirale con la panna acida restante direttamente sul piatto.
     

Servizio

  1. Sulla spirale di panna acida, posizionate nel piatto l'insalatina di misticanza, i crostacei cotti e le arance. Terminate con gli spuntoni di salsa, con panna acida e Gambero.

     

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

 

Scampo
Nephrops norvegicus
Scampo

Valori nutrizionali

Buon contenuto proteico, basso apporto lipidico e calorico. Livelli di colesterolo piuttosto elevati, accompagnati tuttavia da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena e da un basso livello di saturi. Ottima fonte di fosforo, zinco, rame, iodio, selenio, e vitamine del gruppo B.
Energia (kcal)
83.00
Energia (kj)
349.00
Acqua (gr)
78.90
Proteine (gr)
18.10
Lipidi (gr)
1.00
Carboidrati (gr)
0.50
Omega-3
0.22
Colesterolo (mg)
114.00
Fosforo (mg)
230.00

Crostaceo dal corpo allungato e tubolare, ricoperto da un robusto carapace. Possiede lunghe antenne ed il primo paio di pereiopodi muniti di due robuste chele. È di colorazione rosa con sfumature aranciate più o meno marcate.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da marzo a giugno. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da febbraio a maggio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Nd
Taglia minima
2 cm L.C.
Qualità carni
Eccellenti
Carni molto pregiate, delicate e gustose
Presenza lische
Nulla
Uso in cucina
Al forno
Al vapore
Arrosto
Bollito
Crudo
Fritto
In umido
Marinato
Ricetta Difficile

Paella con frutti di mare

La più classica e intramontabile delle ricette spagnole si tinge dell'arancione degli scampi, un inno al mare e alla sangria.
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