Gambero Rosso

Gamberi e scampi marinati al bergamotto, arance al naturale e salsa sour cream

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Chef Carmine Cataldo ci propone una preparazione dagli aromi calabri, un tripudio di profumi agrumati e di frutti di mare: divino.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Facile
Preparazione
30 minuti
Cottura
3 minuti
Dosi
10 persone
sale bianco
SCAMPI
Ingredienti

Per i crostacei

  • 1,8 kg di gamberi rossi
  • 1,8 kg di scampi
  • 5 arance
  • 5 bergamotti
  • 250 gr. d'olio Evo
  • Citronette d’agrumi q.b.

 

Per la salsa al Gambero e spirale base piatto panna acida

  • 30 gr. di succo di bergamotto
  • 120 gr. di olio Evo
  • 2 scalogni
  • 300 gr. di panna acida
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
Preparazione

La marinata

  1. Ricavate la polpa dai crostacei e marinatela con una citronette al bergamotto. Cuoceteli a 80°C a vapore per 3 minuti circa.
     

La citronette di agrumi

  1. Pelate a vivo le arance. Con il succo dei bergamotti e delle arance preparate una citronette.
     

La salsa al Gambero e panna acida

  1. Frullate le teste dei gamberi tenute da parte con il resto degli ingredienti, setacciate il composto ed aggiungete parte della panna acida.
     

La spirale panna acida

  1. Con l'aiuto di uno stencil a spirale create una spirale con la panna acida restante direttamente sul piatto.
     

Servizio

  1. Sulla spirale di panna acida, posizionate nel piatto l'insalatina di misticanza, i crostacei cotti e le arance. Terminate con gli spuntoni di salsa, con panna acida e Gambero.

     

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

 

Gambero Rosso
Aristaeomorpha foliacea
Gambero Rosso

Valori nutrizionali

Elevato contenuto proteico, basso apporto lipidico e calorico. Livelli di colesterolo piuttosto elevati, accompagnati tuttavia da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena e da un basso livello di saturi. Ottima fonte di fosforo, zinco, rame, iodio, selenio, e vitamine del gruppo B.
Energia (kcal)
80.00
Energia (kj)
335.00
Acqua (gr)
79.70
Proteine (gr)
18.70
Lipidi (gr)
1.00
Carboidrati (gr)
0.10
Omega-3
0.18
Colesterolo (mg)
121.00
Fosforo (mg)
349.00
Crostaceo di medie dimensioni dal carapace robusto e munito di spine. È di colore rosso scuro vellutato.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da maggio a settembre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da ottobre a marzo: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Nd
Taglia minima
2 cm L.C.
Qualità carni
Eccellenti
Carni squisite e molto apprezzate.
Presenza lische
Nulla
Uso in cucina
Bollito
Al vapore
In umido
Fritto
Al salto
Arrosto
Marinato
Crudo
Forno