Spuma di fagioli cannellini con cozze in più consistenze

1. In una pentola lessate i fagioli cannellini. In un tegame dai bordi bassi fate schiudere le cozze conservandone l'acqua di cottura.
    
2. Sgusciate le cozze tenendone una manciata da parte, mettete le restanti cozze in una teglia con carta da forno lasciandole essiccare in forno a 60° per circa 20 minuti.
    
3. Quando le cozze si saranno essiccate, sbriciolatele nel mortaio con un pestello creando una polvere fine.
    
4. In una padella saltate i fagioli con una parte dell'acqua delle cozze filtrata, frullate il tutto e mettete il composto ottenuto in un sifone con l'albume, tenendo il sifone a bagnomaria a 60°.
    
5. In una ciotola condite, le restanti cozze tagliate in tre parti e il finocchio precedentemente tagliato a cubetti piccoli, con olio e sale.
    
6. Composizione del piatto: Prendete un piatto fondo, mettete alla base la spuma di fagioli, distribuite sulla spuma l'insalata di cozze e finocchi e spolverate con la cozza in polvere.

Ricetta suggerita da Grand Hotel il Ninfeo