Tonno o Tonno Rosso

Bignè farcito con tartare di Tonno, maionese allo scalogno e aneto con riduzione di vitello

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo chef Francesco Cinquepalmi porta a tavola una sinergia tra terra e mare che offre solo un risultato: raffinata bontà.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
50 minuti + 3 ore di riposo in frigorifero
Cottura
25 minuti
Dosi
10 persone
BIGNè
Ingredienti

Per la pasta bignè

  • 120 gr. di uova
  • 77 gr. di farina 00
  • 62 gr. d'acqua
  • 62 gr. di latte intero
  • 55 gr. di burro
  • 2,5 gr. di sale
  • 8 gr. di zucchero

 

Per la maionese all'aneto e scalogno

  • 2 tuorli
  • 150 gr. d'olio di semi
  • 15 gr. d'aceto di vino rosso
  • 10 gr. d'aneto
  • 2 scalogni
  • 15 gr. di zucchero
  • 2 gr. di succo di limone

 

Per la riduzione di vitello e soia

  • 100 gr. di jus di vitello
  • 15 gr. di salsa di soia
  • 15 gr. di amido di riso
  • 10 gr. d'acqua
  • 10 gr. di salsa worcestershire
  • 20 gr. di burro salato
  • 10 gr. di miele

 

Per la tartare

  • 150 gr. di Tonno
  • 5 g scorza di limone
  • 10 g olio di sesamo
  • 2 g sale
  • 2 g pepe

 

Per la finitura

  • Erbe aromatiche q.b.
  • Fiori eduli q.b.

 

Latte
Preparazione

Per i bignè

  1. Preparate una classica pasta choux e formate su un silpat dei piccoli bignè di 5 cm di diametro. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti.

 

Per la maionese all'aneto e scalogno

  1. Fate appassire lo scalogno tagliato in brunoise in casseruola con lo zucchero e un po' di sale. Sfumate con l'aceto e fate ridurre. Con il resto degli ingredienti montate la maionese. Insaporitela con aneto e limone. Terminate aggiungendo lo scalogno in agrodolce.

 

Per la riduzione di vitello e soia

  1. Fate ridurre il fondo con la salsa di soia ed il miele. Sciogliete l’amido di riso in acqua e legate il fondo ridotto. Emulsionate la salsa con il burro freddo. Insaporite con salsa Worcestershire, sale e pepe. Ponete in frigo per il servizio.

 

Per la tartare

  1. Tagliate il Tonno a tartare. Conditelo con il resto degli ingredienti. Ponete in frigo per il servizio.

 

Finitura

  1. Utilizzate gli ingredienti per ultimare la preparazione.

 

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Tonno o Tonno Rosso
Thunnus thynnus
Tonno o Tonno Rosso

Valori nutrizionali

Profilo chimico-nutrizionale, in particolare il tenore lipidico, molto variabile in relazione alla taglia dell’individuo ed al ciclo riproduttivo. Elevato è il contenuto proteico, la frazione lipidica è molto ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Ottima fonte di vitamina A, niacina, vitamina B12, fosforo e selenio. Bassi livelli di sodio.
Energia (kcal)
159.00
Energia (kj)
667.00
Acqua (gr)
61.50
Proteine (gr)
21.50
Lipidi (gr)
8.10
Carboidrati (gr)
0.10
Omega-3
2.95
Colesterolo (mg)
70.00
Fosforo (mg)
264.00

Pesce azzurro di grandi dimensioni dal corpo fusiforme con sezione pressoché circolare. La testa è grande con occhi piccoli. Si presenta di colore azzurro scuro sul dorso, mentre i fianchi sono bluastri e il ventre argenteo.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da giugno ad ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a febbraio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione. La specie è quasi minacciata d'estinzione.

Acquacoltura

Lo trovi tutto l'anno di acquacoltura
Rischio specie
Quasi minacciata
Taglia minima
115 cm
Qualità carni
Eccellenti
Carni grasse, saporite e di colore rosso scuro, molto apprezzate dai consumatori
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Arrosto
Bollito
Crudo
In umido
Marinato
Sott'olio
Ricetta Intermedia

Pokè di Tonno

Il classico pokè vede protagonista il Tonno, qui accompagnato da fave, riso, pomodori e tutta la cremosità dell'avocado.
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Ricetta Difficile

Hosomaki di Tonno

Immancabile anche nelle tavole degli italiani - il sushi - qui nella versione con gli hosomaki, dove la delicatezza dell'alga circonda il sapore…
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