Tonno o Tonno Rosso
Bignè farcito con tartare di Tonno, maionese allo scalogno e aneto con riduzione di vitello
Lo chef Francesco Cinquepalmi porta a tavola una sinergia tra terra e mare che offre solo un risultato: raffinata bontà.
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![](/sites/default/files/2020-04/Burro.png)
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![BIGNè](/sites/default/files/styles/pagina_base_paragrafo/public/2022-11/Ricetta%20Federcuochi%20%286%29.png?itok=78rc0CwZ)
Per la pasta bignè
- 120 gr. di uova
- 77 gr. di farina 00
- 62 gr. d'acqua
- 62 gr. di latte intero
- 55 gr. di burro
- 2,5 gr. di sale
- 8 gr. di zucchero
Per la maionese all'aneto e scalogno
- 2 tuorli
- 150 gr. d'olio di semi
- 15 gr. d'aceto di vino rosso
- 10 gr. d'aneto
- 2 scalogni
- 15 gr. di zucchero
- 2 gr. di succo di limone
Per la riduzione di vitello e soia
- 100 gr. di jus di vitello
- 15 gr. di salsa di soia
- 15 gr. di amido di riso
- 10 gr. d'acqua
- 10 gr. di salsa worcestershire
- 20 gr. di burro salato
- 10 gr. di miele
Per la tartare
- 150 gr. di Tonno
- 5 gr. di scorza di limone
- 10 gr. d'olio di sesamo
- 2 gr. di sale
- 2 gr. di pepe
Per la finitura
- Erbe aromatiche q.b.
- Fiori eduli q.b.
![](/sites/default/files/2020-04/Pepe.png)
![Latte](/sites/default/files/2020-07/Latte.png)
Per i bignè
- Preparate una classica pasta choux e formate su un silpat dei piccoli bignè di 5 cm di diametro. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti.
Per la maionese all'aneto e scalogno
- Fate appassire lo scalogno tagliato in brunoise in casseruola con lo zucchero e un po' di sale. Sfumate con l'aceto e fate ridurre. Con il resto degli ingredienti montate la maionese. Insaporitela con aneto e limone. Terminate aggiungendo lo scalogno in agrodolce.
Per la riduzione di vitello e soia
- Fate ridurre il fondo con la salsa di soia ed il miele. Sciogliete l’amido di riso in acqua e legate il fondo ridotto. Emulsionate la salsa con il burro freddo. Insaporite con salsa Worcestershire, sale e pepe. Ponete in frigo per il servizio.
Per la tartare
- Tagliate il Tonno a tartare. Conditelo con il resto degli ingredienti. Ponete in frigo per il servizio.
Finitura
- Utilizzate gli ingredienti per ultimare la preparazione.
Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.
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![Tonno o Tonno Rosso](/sites/default/files/styles/pagina_base_paragrafo/public/img-pesci/foto_Tonno%20o%20Tonno%20Rosso.png?itok=bN35dqBG)
Valori nutrizionali
Pesce azzurro di grandi dimensioni dal corpo fusiforme con sezione pressoché circolare. La testa è grande con occhi piccoli. Si presenta di colore azzurro scuro sul dorso, mentre i fianchi sono bluastri e il ventre argenteo.