Tonno o Tonno Rosso

Bignè farcito con tartare di Tonno, maionese allo scalogno e aneto con riduzione di vitello

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo chef Francesco Cinquepalmi porta a tavola una sinergia tra terra e mare che offre solo un risultato: raffinata bontà.

Gli antipasti

Difficoltà

Ricetta Difficile

Preparazione

50 minuti + 3 ore di riposo in frigorifero

Cottura

25 minuti

Dosi

10 persone

Ingredienti

Per la pasta bignè

120 gr. di uova
77 gr. di farina 00
62 gr. d'acqua
62 gr. di latte intero
55 gr. di burro
2,5 gr. di sale
8 gr. di zucchero

Per la maionese all'aneto e scalogno

2 tuorli
150 gr. d'olio di semi
15 gr. d'aceto di vino rosso
10 gr. d'aneto
2 scalogni
15 gr. di zucchero
2 gr. di succo di limone

Per la riduzione di vitello e soia

100 gr. di jus di vitello
15 gr. di salsa di soia
15 gr. di amido di riso
10 gr. d'acqua
10 gr. di salsa worcestershire
20 gr. di burro salato
10 gr. di miele

Per la tartare

150 gr. di Tonno
5 gr. di scorza di limone
10 gr. d'olio di sesamo
2 gr. di sale
2 gr. di pepe

Per la finitura

Erbe aromatiche q.b.
Fiori eduli q.b.

Preparazione

Per i bignè

Preparate una classica pasta choux e formate su un silpat dei piccoli bignè di 5 cm di diametro. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti.

Per la maionese all'aneto e scalogno

Fate appassire lo scalogno tagliato in brunoise in casseruola con lo zucchero e un po' di sale. Sfumate con l'aceto e fate ridurre. Con il resto degli ingredienti montate la maionese. Insaporitela con aneto e limone. Terminate aggiungendo lo scalogno in agrodolce.

Per la riduzione di vitello e soia

Fate ridurre il fondo con la salsa di soia ed il miele. Sciogliete l’amido di riso in acqua e legate il fondo ridotto. Emulsionate la salsa con il burro freddo. Insaporite con salsa Worcestershire, sale e pepe. Ponete in frigo per il servizio.

Per la tartare

Tagliate il Tonno a tartare. Conditelo con il resto degli ingredienti. Ponete in frigo per il servizio.

Finitura

Utilizzate gli ingredienti per ultimare la preparazione.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Tonno o Tonno Rosso

Thunnus thynnus

Valori nutrizionali

Profilo chimico-nutrizionale, in particolare il tenore lipidico, molto variabile in relazione alla taglia dell’individuo ed al ciclo riproduttivo. Elevato è il contenuto proteico, la frazione lipidica è molto ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Ottima fonte di vitamina A, niacina, vitamina B12, fosforo e selenio. Bassi livelli di sodio.

Energia (kcal)

159.00

Energia (kj)

667.00

Acqua (gr)

61.50

Proteine (gr)

21.50

Lipidi (gr)

8.10

Carboidrati (gr)

0.10

Omega-3

2.95

Colesterolo (mg)

70.00

Fosforo (mg)

264.00

Pesce azzurro di grandi dimensioni dal corpo fusiforme con sezione pressoché circolare. La testa è grande con occhi piccoli. Si presenta di colore azzurro scuro sul dorso, mentre i fianchi sono bluastri e il ventre argenteo.

Guida al consumo

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da giugno ad ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a febbraio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione. La specie è quasi minacciata d'estinzione.