Rombo Chiodato

Rombo farcito, pomodoro, basilico e capperi

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Chef Keoma Franceschi rivisita le carni del Rombo, spesso dimenticate ma deliziose, con tutti gli aromi del Mediterraneo: pomodoro, basilico e capperi danzano insieme sulle note del gusto.
I secondi
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
2 ore e 40 minuti + 2 ore di riposo
Cottura
1 ora e 20 minuti
Dosi
10 persone
rombo
Ingredienti

Per il Rombo marinato al vapore

  • 2 l d'acqua
  • 200 gr. di sale
  • 1 scorza di limone
  • 20 gr. di aneto fresco
  • 1,2 kg di filetti di Rombo (senza pelle)
  • 50 gr. d'alghe dulse verdi e rosse miste già ammollate
  • Pappa al pomodoro q.b.
  • 800 gr. di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 foglie di basilico
  • 200 gr. di pane raffermo tostato
  • 100 ml d'olio Evo
  • 80 gr. di sedano
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Gelburguer (gelificante in polvere) q.b.

 

Per la spuma di basilico

  • 50 gr. di basilico fresco
  • 150 ml d'olio Evo
  • 2 cariche di azoto
  • 30 ml di panna
  • 250 ml d'acqua
  • 10 gr. di gelatina in fogli
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Capperi fritti

  • 60 capperi sotto sale medi
  • 250 ml d'olio di semi
Preparazione

Per il Rombo marinato al vapore

  1. Preparate i filetti ricavando dei rettangoli, marinate in acqua, sale, scorza di limone e aneto per 25 minuti. Frullate gli scarti, aggiungete le alghe e condite con sale e pepe. Cospargete la farcia su tutti i filetti e accoppiateli coda/testa testa/coda. Chiudete ben stretti, cuocete a vapore a 55° per 25 minuti poi scottate in padella al momento del servizio.
     

Per la pappa al pomodoro

  1. Soffriggete l’aglio, il peperoncino e il sedano per qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico tritato e il pane, aggiustate di sapidità e cuocete la pappa per 25/30 minuti.
     

Per la spuma al basilico

  1. Sbollentate il basilico e raffreddate, frullate con l'olio. Sciogliete la gelatina reidratata in 50 ml d'acqua, poi aggiungete i restanti ingredienti (200 ml d'acqua, 30 ml di panna, sale e pepe) frullate bene e mettete nel sifone con 2 cariche, fate riposare almeno 2 ore in positivo.
     

Per i capperi fritti

  1. Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per almeno 1 ora, asciugate bene e friggete in olio di semi. Al momento del servizio sbriciolate sul piatto dando una nota sapida e croccante.
     

Servizio

  1. Rigenerate la pappa al pomodoro in un pentolino o in forno, scottate il pesce in padella, rigenerate la spuma a 40°C in un soft-cooker almeno 30 minuti prima del servizio e sbriciolate i capperi fritti per dare una nota sapida e croccante.
     

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Rombo Chiodato
Psetta maxima
Rombo Chiodato

Valori nutrizionali

Carni magre e digeribili ad elevato contenuto proteico e ridotto apporto calorico. Specie ricca di minerali e vitamine, in particolare magnesio, fosforo, selenio, iodio, vitamina B12 e niacina. Bassi i livelli di sodio e colesterolo. Fra gli acidi grassi si evidenzia un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena.
Energia (kcal)
82.00
Energia (kj)
342.00
Acqua (gr)
79.50
Proteine (gr)
16.30
Lipidi (gr)
1.30
Carboidrati (gr)
1.20
Omega-3
0.50
Colesterolo (mg)
70.00
Fosforo (mg)
264.00

Pesce dal corpo piatto e romboidale. Gli occhi sono a sinistra e la pelle del lato superiore presenta tubercoli ossei. Il colore è cangiante, dal marrone al bruno-grigio. Il lato inferiore di colore biancastro.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da ottobre ad aprile. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da giugno a novembre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Lo trovi tutto l'anno di acquacoltura
Rischio specie
In pericolo
Taglia minima
25 cm
Qualità carni
Eccellenti
Carni delicate e gustose, molto ricercate
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Al salto
Al vapore
Arrosto
Fritto
In umido