Rombo Chiodato

Rombo farcito, pomodoro, basilico e capperi

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Chef Keoma Franceschi rivisita le carni del Rombo, spesso dimenticate ma deliziose, con tutti gli aromi del Mediterraneo: pomodoro, basilico e capperi danzano insieme sulle note del gusto.

I secondi

Difficoltà

Ricetta Difficile

Preparazione

2 ore e 40 minuti + 2 ore di riposo

Cottura

1 ora e 20 minuti

Dosi

10 persone

Ingredienti

Per il Rombo marinato al vapore

2 l d'acqua
200 gr. di sale
1 scorza di limone
20 gr. di aneto fresco
1,2 kg di filetti di Rombo (senza pelle)
50 gr. d'alghe dulse verdi e rosse miste già ammollate
Pappa al pomodoro q.b.
800 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
10 foglie di basilico
200 gr. di pane raffermo tostato
100 ml d'olio Evo
80 gr. di sedano
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Gelburguer (gelificante in polvere) q.b.

Per la spuma di basilico

50 gr. di basilico fresco
150 ml d'olio Evo
2 cariche di azoto
30 ml di panna
250 ml d'acqua
10 gr. di gelatina in fogli
Sale q.b.
Pepe q.b.

Capperi fritti

60 capperi sotto sale medi
250 ml d'olio di semi

Preparazione

Per il Rombo marinato al vapore

Preparate i filetti ricavando dei rettangoli, marinate in acqua, sale, scorza di limone e aneto per 25 minuti. Frullate gli scarti, aggiungete le alghe e condite con sale e pepe. Cospargete la farcia su tutti i filetti e accoppiateli coda/testa testa/coda. Chiudete ben stretti, cuocete a vapore a 55° per 25 minuti poi scottate in padella al momento del servizio.

Per la pappa al pomodoro

Soffriggete l’aglio, il peperoncino e il sedano per qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico tritato e il pane, aggiustate di sapidità e cuocete la pappa per 25/30 minuti.

Per la spuma al basilico

Sbollentate il basilico e raffreddate, frullate con l'olio. Sciogliete la gelatina reidratata in 50 ml d'acqua, poi aggiungete i restanti ingredienti (200 ml d'acqua, 30 ml di panna, sale e pepe) frullate bene e mettete nel sifone con 2 cariche, fate riposare almeno 2 ore in positivo.

Per i capperi fritti

Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per almeno 1 ora, asciugate bene e friggete in olio di semi. Al momento del servizio sbriciolate sul piatto dando una nota sapida e croccante.

Servizio

Rigenerate la pappa al pomodoro in un pentolino o in forno, scottate il pesce in padella, rigenerate la spuma a 40°C in un soft-cooker almeno 30 minuti prima del servizio e sbriciolate i capperi fritti per dare una nota sapida e croccante.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Rombo Chiodato

Psetta maxima

Valori nutrizionali

Carni magre e digeribili ad elevato contenuto proteico e ridotto apporto calorico. Specie ricca di minerali e vitamine, in particolare magnesio, fosforo, selenio, iodio, vitamina B12 e niacina. Bassi i livelli di sodio e colesterolo. Fra gli acidi grassi si evidenzia un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena.

Energia (kcal)

82.00

Energia (kj)

342.00

Acqua (gr)

79.50

Proteine (gr)

16.30

Lipidi (gr)

1.30

Carboidrati (gr)

1.20

Omega-3

0.50

Colesterolo (mg)

70.00

Fosforo (mg)

264.00

Pesce dal corpo piatto e romboidale. Gli occhi sono a sinistra e la pelle del lato superiore presenta tubercoli ossei. Il colore è cangiante, dal marrone al bruno-grigio. Il lato inferiore di colore biancastro.

Guida al consumo

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da ottobre ad aprile. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da giugno a novembre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.