Merluzzo nordico
Baccalà e cavolfiore
LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo chef Lorenzo Alessio ci accompagna ai fornelli con una ricetta dal nome semplice, ma dalla preparazione elegante e di tutto rispetto, per una cena di pesce da 5 stelle.
Lo chef Lorenzo Alessio ci accompagna ai fornelli con una ricetta dal nome semplice, ma dalla preparazione elegante e di tutto rispetto, per una cena di pesce da 5 stelle.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Intermedia
Preparazione
35 minuti
Cottura
20 minuti
Dosi
10 persone
Ingredienti
Per i filetto di Merluzzo al timo e limone
- 800 gr. di filetto di Baccalà bagnato
- 100 ml di olio Evo
- 4 fette di scorza di limone
- Timo fresco q.b.
- Aglio q.b.
Per la crema di cavolfiore
- 1 cavolfiore
- 20 ml di panna fresca
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
Preparazione
Per il Filetto di Merluzzo al timo e limone
- Condite il filetto di Baccalà con il resto degli ingredienti, arrotolatelo con la pellicola e chiudetelo sottovuoto.
- Cuocete il filetto a 62°C fino al raggiungimento dei 55°C al cuore. Porzionate, ricavando dei cilindri di 2 cm di altezza.
Per la Crema di cavolfiore
- Pulite il cavolfiore e conservate le foglie più esterne in acqua e ghiaccio. Tagliate le cime di cavolfiore e cuocetele in una casseruola con acqua salata. Scolate e frullate con panna ed olio Evo fino ad ottenere una crema.
Servizio
- Nappate i cilindri di Baccalà con la crema di cavolfiore, disponete al centro del piatto insieme alle foglie del cavolfiore e servite.
Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.
Merluzzo nordico
Gadus morhua
Valori nutrizionali
Carni bianche, magre, delicate e molto digeribili, dal ridotto apporto calorico, ricche di proteine ad elevato valore biologico, minerali (in particolare fosforo, iodio e selenio) e vitamine (in particolare la B12). Fra gli acidi grassi si evidenzia una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Bassi i livelli di sodio e colesterolo.
Energia (kcal)
79.00
Energia (kj)
331.00
Acqua (gr)
81.20
Proteine (gr)
17.90
Lipidi (gr)
0.80
Carboidrati (gr)
0.00
Omega-3
0.26
Colesterolo (mg)
45.00
Fosforo (mg)
200.00
Pesce dal corpo slanciato, con testa piuttosto grande ed allungata e mascella superiore dotata di un barbiglio. Ha tre pinne dorsali e due anali, tutte separate da solo un breve spazio. Di colore variabile dal marrone al verdastro grigio sul dorso e che sfumano sul ventre.
Guida al consumo
Mesi di acquisto consigliati
Pesca
Lo trovi tutto l'anno. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da aprile ad ottobre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.
Acquacoltura
Rischio specie
Nd
Taglia minima
38 cm
Qualità carni
Eccellenti
Specie molto apprezzata, dalle carni bianche, magre e tenere
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
In umido
Bollito
Al vapore
Fritto
Al salto
Ricetta Intermedia
Baccalà e cavolfiore
LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
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