Insalata tiepida di mare

1. Pulite i calamari, frullateli, conditeli con sale, pepe ed erbette, formate delle lastre con bustine del sottovuoto.
    
2. Congelate il tutto.
    
3. Al momento dell'uso cuocete con la busta, 90 secondi, nel Roner a 68°, in acqua non giunta al bollore (80°C). Immergete per un minuto e successivamente togliete dalla busta alimentare.
    
4. Bollite il Polpo in acqua con limone a pezzi e grani di pepe nero, calandolo velocemente due o tre volte  per farlo arricciare. Dopo 1 ora e mezza, con i rebbi di una forchetta, verificate la cottura alla base della testa.
    
5. Spento il fuoco lasciate raffreddare il Polpo nella sua acqua di cottura per oltre mezz'ora e, una volta scolato, utilizzatelo per la preparazione. Tagliate a losanghe o julienne la Seppia e fatela arricciare in padella per un minuto.
    
6. Cozze e vongole andranno fatte aprire velocemente in padella con poco olio.
    
7. Fate un'insalatina di mare con Polpo bollito, Seppia bollita, cozze e vongole sgusciate, condite con olive, capperi, sale, pepe e olio Evo.
    
8. Fate con l’estrattore un estratto di fichi d'india e aggiustate di sale e pepe.
    
9. Componete il piatto con l'insalata, versate l'estratto di fichi d'india sopra l'insalata, coprite con la lastra di Calamaro, condite con olio e limone e finite con i tentacoli del Calamaro saltati e arricciati. Servite tiepido.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

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