Polpo

Insalata tiepida di mare

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo chef Seby Sorbello oggi apre il ricettario per un'insalata di mare complice di ogni stagione, dove Polpo, Seppia e calamari vengono valorizzati dal gusto dolce dei frutti di mare.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
2 ore e 30 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura
1 ora e 55 minuti
Dosi
10 persone
sale bianco
polpo
Ingredienti
  • 800 gr. di calamari
  • 1 kg di Polpo
  • 500 gr. di Seppia
  • 30 cozze
  • 30 vongole
  • 10 olive verdi
  • 50 gr. di capperi di Pantelleria
  • 5 fichi d’india
  • 1 limone
  • Erbette aromatiche q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio Evo q.b.
Preparazione
  1. Pulite i calamari, frullateli, conditeli con sale, pepe ed erbette, formate delle lastre con bustine del sottovuoto.
     
  2. Congelate il tutto.
     
  3. Al momento dell'uso cuocete con la busta 90 secondi nel Roner a 68° o, in casa, in acqua non giunta al bollore (80°C) immergete per un minuto e successivamente togliete dalla busta alimentare.
     
  4. Bollite il Polpo in acqua con limone a pezzi e grani di pepe nero, calandolo velocemente due o tre volte all’inizio per farlo arricciare e verificando la cottura con i rebbi di una forchetta alla base della testa dopo 1 ora e mezza.
     
  5. Spento il fuoco lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura per oltre mezz'ora e una volta scolato utilizzatelo per la preparazione. La Seppia, invece, tagliata a losanghe o julienne andrà velocemente fatta arricciare in padella per un minuto.
     
  6. Cozze e vongole andranno fatte aprire velocemente in padella con poco olio.
     
  7. Fate un'insalatina di mare con Polpo bollito, Seppia bollita, cozze e vongole sgusciate, condite con olive, capperi, sale, pepe e olio Evo.
     
  8. Fate con l’estrattore un estratto di fichi d'india e aggiustate di sale e pepe.
     
  9. Componete il piatto con l'insalata sotto, versate dell'estratto di fichi d'india sopra l'insalata, coprite con la lastra di Calamaro, condite con olio e limone e finite con i tentacoli del Calamaro saltati e arricciati. Servite tiepido.

 

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Polpo
Octopus vulgaris
Polpo

Valori nutrizionali

Carni molto magre, con un buon contenuto proteico, di poco inferiore a quello dei pesci, ed un apporto calorico molto ridotto. Una porzione da 100 g apporta la quantità giornaliera raccomandata di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena, minerali e vitamine, in particolare selenio, rame, zinco, fosforo, vitamina B6 e vitamina B12.
Energia (kcal)
57.00
Energia (kj)
238.00
Acqua (gr)
82.00
Proteine (gr)
10.60
Lipidi (gr)
1.00
Carboidrati (gr)
1.40
Omega-3
0.40
Colesterolo (mg)
72.00
Fosforo (mg)
189.00

Mollusco cefalopode ottopode, con corpo ovale a forma di sacco da cui partono otto tentacoli muniti di due file di ventose. La colorazione è cangiante e va dal grigio al giallo, con possibili macchie di vari colori quali il verde o alcune tonalità del rosso e del marrone.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da settembre a febbraio. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da ottobre a gennaio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Nd
Taglia minima
450 grammi
Qualità carni
Eccellenti
Carni molto gustose e apprezzate
Presenza lische
Nulla
Uso in cucina
Al forno
Arrosto
Bollito
In umido
Ricetta Intermedia

Polpo all'aceto

LE RICETTE DI CARLO CAMBI Carlo ci propone il Polpo, tra i molluschi il più versatile in cucina, qui in omaggio alla cultura mediterranea. Portata…
Scopri
Ricetta Facile

Insalata di Polpo

LE RICETTE DI CARLO CAMBI Carlo ci propone una classica insalata di Polpo, per non sbagliare mai e portarne le carni sode e deliziose a tavola.
Scopri
Ricetta Difficile

Insalata tiepida di mare

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI Lo chef Seby Sorbello oggi apre il ricettario per un'insalata di mare complice di ogni stagione, dove…
Scopri
Ricetta Facile

Polipetti al sugo

Teneri, succosi e gustosissimi: ecco i polipetti al sugo, una preparazione per tutti i fornelli adatta a soddisfare ogni palato in tutta la sua…
Scopri