Riccio di mare

Il Riccio nello scoglio

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Chef Seby Sorbello ci propone una ricetta dal titolo semplice tanto quanto la preparazione, dove una delicatissima crema di panna e mandorle accompagnerà il Riccio in un viaggio all'insegna del gusto.

Gli antipasti

Difficoltà

Ricetta Intermedia

Preparazione

55 minuti + 2 ore di riposo

Cottura

20 minuti

Dosi

10 persone

Ingredienti

Per il Riccio

10 gusci di ricci
100 gr. di polpa di ricci
40 gr. di pan di semola
150 gr. di cavolo nero riccio
Polvere di caffè q.b.
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la Spuma di mandorla

100 gr. di mandorla pelata
3 dl di latte
1 dl di panna fresca
15 gr. di albumina in polvere
Sale q.b.

Preparazione

Per il Riccio

Condite la polpa di ricci con sale, pepe e olio Evo. Tagliate a cubetti piccolissimi il pane di semola e saltatelo in padella fino a renderlo croccante. Cuocete il cavolo riccio a vapore per 4 minuti.

Per la spuma di mandorle

Versate in una pentola il latte, la panna e le mandorle, portate a 90°C e frullate con un mixer ad alta velocità per 2 minuti. Sistemate di sale ed aggiungete l’albumina, frullate per altri 30 secondi.
Versate il composto ottenuto in un sifone da panna e caricate con 2 ricariche, sbattete energicamente e fate riposare per 2 ore. Riscaldate a bagnomaria a 62°C.
Cuocete il cavolo nero riccio Kale in forno a vapore per 4 minuti. Raffreddate in abbattitore e condite con sale e olio Evo.

Servizio

Componete il Riccio mettendo un cucchiaino di polpa di Riccio dentro il guscio, qualche crostino di pane sopra, poi le foglie di cavolo riccio Kale ed infine la spuma di mandorle sifonata e la polvere di caffè.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Riccio di mare

Paracentrotus lividus

Valori nutrizionali

Considerato una prelibatezza ed apprezzato per le particolari proprietà organolettiche, il riccio di mare ha una composizione chimica variabile, legata alle caratteristiche dell’ambiente acquatico, alla stagione ed al ciclo riproduttivo. Dal punto di vista nutrizionale è un prodotto con un discreto contenuto proteico, tenore lipidico non elevato e ridotto apporto calorico.

Energia (kcal)

63.00

Energia (kj)

262.00

Acqua (gr)

78.00

Proteine (gr)

11.90

Lipidi (gr)

1.50

Carboidrati (gr)

0.30

Omega-3

0.13

Colesterolo (mg)

Not Available

Fosforo (mg)

Not Available

Echinoderma con corpo formato da uno scheletro rigido provvisto di aculei. Il colore è variabile in funzione della sottospecie.

Guida al consumo

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da luglio a dicembre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.