Ombrina Boccadoro

Cilindro di Ombrina in manto di gamberi rossi con emulsione di broccolo all’olio Evo

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
La Federcuochi ci propone un cilindro, un manto di gamberi rossi con emulsione di broccolo all’olio Evo vulture DOP con emulsione allo yogurt, latte di soia e Aspic di agrumi e carote, ad accompagnare l'Ombrina: mettetevi alla prova.

Gli antipasti

Difficoltà

Ricetta Difficile

Preparazione

1 ora e 50 minuti

Cottura

1 ora + 10 minuti di marinatura

Dosi

4 persone

Ingredienti

Per il cilindro di Ombrina:

200 gr. di filetto di Ombrina Boccadoro
90 gr. di gamberi rossi
100 gr. di sale grosso
100 gr. di erbette aromatiche
50 gr. di scorza di agrumi
50 gr. di spinaci freschi
100 gr. di broccolo verde fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio Evo q.b.

Per la perla di Ombrina:

150 gr. di ritagli di Ombrina
50 gr. di patate lessate
10 gr. di pinoli
4 gr. di sale
1 l d'olio di semi
1 gr. di scorza di lime

Per la panatura:

200 gr. di pastella (uova e farina)
300 gr. di mollica di pane tostato

Per l’Aspic di agrumi e carote

200 gr. di carote
120 ml di centrifugato di carote
60 ml di succo di arancia
20 ml di succo di limone
4 ml bergamotto
7 ml succo di zenzero
10 gr. di gelatina vegetale
2 gr. di sale

Per l’emulsione di yogurt e agrumi:

300 gr. di olio di semi
100 gr. di bevanda di soia
70 gr. di yogurt naturale
40 gr. di buccia di agrumi
30 gr. di succo di lime
2 gr. di sale
50 gr. di germogli misti

Preparazione

Per il cilindro di Ombrina

Tagliate il filetto per la lunghezza (non gettate gli scarti che verranno utilizzati per la crocchetta). Marinate a secco per 10 minuti con sale grosso aromatizzato con le erbette aromatiche e la scorza di agrumi. Trascorso questo tempo sciacquate e asciugate. Tagliate i gamberi rossi a metà e create una sorta di tappetino, sormontato con le foglie di spinaci precedentemente sbianchite, adagiate il filetto di pesce e formate dei cilindri ben stretti.
Cuocete a vapore a 55 ° in camera, portando il prodotto a 45°al cuore.

Per l’emulsione di broccolo

Cuocete il broccolo in acqua bollente salata, raffreddate velocemente per evitare di perdere il colore ed emulsionate con l’olio Evo, il sale e il pepe.

Per la perla

Amalgamate tutti gli ingredienti, formate delle sfere, panate e friggete in abbondate olio.

Per l’aspic

Tagliate le carote e cuocetele in acqua salata. A parte fate bollire tutti gli ingredienti con la gelatina, unite le carote cotte e portate a bollore insieme al liquido per qualche minuto. Sistemate negli stampi e fate raffreddare completamente.

Per l’emulsione di agrumi

Unite alla bevanda alla soia, lo yogurt, le scorze di agrumi ed il sale. Frullate il tutto ed aggiungete a filo l’olio di semi emulsionando il tutto.

Per completare il piatto

Alla base del piatto posizionate un lingotto di Aspic sul quale andrete ad adagiare tutti gli altri ingredienti in maniera armonica. Come ultimo elemento posizionate la crocchetta nappata con l’emulsione agli agrumi. Decorate con germogli e servite.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Ombrina Boccadoro

Argyrosomus regius

Valori nutrizionali

L’ombrina boccadoro selvatica ha carni di elevata qualità, di cui si apprezzano la consistenza delicata, la ricchezza in proteine di elevato valore biologico ed il basso tenore lipidico.

Energia (kcal)

74.00

Energia (kj)

312.00

Acqua (gr)

81.40

Proteine (gr)

17.20

Lipidi (gr)

0.64

Carboidrati (gr)

0.00

Omega-3

0.14

Colesterolo (mg)

64.00

Fosforo (mg)

234.00

Pesce caratterizzato da una testa relativamente grande, corpo allungato e fusiforme ed occhi piccoli. Il colore del corpo è grigio argentato, più scuro a livello dorsale e con alcuni tratti color bronzo sui fianchi.

Guida al consumo