Filetto di Merluzzo al mango, insalatina di campo, agrumi, gel di pompelmo e noci

Per il Merluzzo/Nasello

1. Porzionate il Merluzzo in lingotti da 120 gr. ciascuno rimuovendo la pelle (si può bollire e disidratare per poi friggerla ed usarla per aggiungere croccantezza al piatto), apriteli a libro, conditeli con olio, sale e pepe e inserite al centro la polpa di Gambero Rosso, richiudete il pesce su se stesso e cilindrate con l'ausilio della carta.
    
2. Cuocete a convenzione 52°C in camera/49°Cal cuore ed abbattete in positivo.
    
3. Estraete da 3 manghi la polpa e riducetela in purea frullandola. Portate la purea di mango a bollore con la gelatina vegetale, glassate con i cilindri di Merluzzo e manteneteli in positivo.
    
4. Rigenerate a 55°C ½ vapore, umidità 50% valvola ½ per 15 minuti prima di servire. Nel forno di casa, prima di servire si possono intiepidire su una placca i filetti glassati per 10 minuti a 70 °C.

Per il gel al pompelmo

1. Frullate bene il tutto. Sul piatto affiancate la salsa gel al trancio di Merluzzo senza sovrapporla.

Per l’insalatina di campo, agrumi e noci

1. Lavate e sfogliate delicatamente le erbe di campo. Pelate a vivo gli agrumi e fate degli spicchi. Tostate le noci a 170°C per 4 minuti. Emulsionate aceto, olio e sale per condire appena prima di servire.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it