Nasello o Merluzzo
Filetto di Merluzzo al mango, insalatina di campo, agrumi, gel di pompelmo e noci
Lo Chef Davide Giambruno ci introduce ad un piatto freschissimo di pesce, dove la frutta esotica e gli agrumi valorizzano tutto il sapore dei tranci di Merluzzo.
Per il Merluzzo/Nasello
- 1,2 kg di filetto di Merluzzo o Nasello nostrano
- 300 gr. di Gambero Rosso
- 700 ml di purea di mango
- 50 gr. d'olio Evo
- 1 gr. di pepe bianco
- 40 gr. di gelatina vegetale (polvere Sosa)
- Sale q.b.
Per il gel al pompelmo
- 200 ml di succo di pompelmo
- 100 ml d'acqua
- 45 gr. di crystal mais
- 1 gr. di sale
Per l’insalatina di campo, agrumi e noci
- 40 gr. d'aceto
- 200 gr. di portulaca
- 5 gr. d'aneto
- 100 gr. di foglie di spinaci baby
- 1 vaschetta di vene cress
- 40 gr. di finocchietto selvatico
- 100 gr. di boccioli di borragine
- 50 gr. d'ortiche
- 3 arance
- 3 limoni di Sicilia
- 100 gr. di mallo di noce
- 25 gr. d' aceto di mele
- 75 gr. d'olio Evo
- Sale q.b.
Per il Merluzzo/Nasello
- Porzionate il Merluzzo in lingotti da 120 gr. ciascuno rimuovendo la pelle (si può bollire e disidratare per poi friggerla ed usarla per aggiungere croccantezza al piatto), apriteli a libro, conditeli con olio, sale e pepe e inserite al centro la polpa di Gambero Rosso, richiudete il pesce su se stesso e cilindrate con l'ausilio della carta.
- Cuocete a convenzione 52°C in camera/49°Cal cuore ed abbattete in positivo.
- Estraete da 3 manghi la polpa e riducetela in purea frullandola. Portate la purea di mango a bollore con la gelatina vegetale, glassate con i cilindri di Merluzzo e manteneteli in positivo.
- Rigenerate a 55°C ½ vapore, umidità 50% valvola ½ per 15 minuti prima di servire. Nel forno di casa, prima di servire si possono intiepidire su una placca i filetti glassati per 10 minuti a 70 °C.
Per il gel al pompelmo
- Frullate bene il tutto. Sul piatto affiancate la salsa gel al trancio di Merluzzo senza sovrapporla.
Per l’insalatina di campo, agrumi e noci
- Lavate e sfogliate delicatamente le erbe di campo. Pelate a vivo gli agrumi e fate degli spicchi. Tostate le noci a 170°C per 4 minuti. Emulsionate aceto, olio e sale per condire appena prima di servire.
Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.
Valori nutrizionali
Pesce dal corpo allungato e arrotondato nella parte anteriore. Presenta una bocca grande con mandibola prominente e denti aguzzi su due-tre serie. La sua colorazione è grigio-acciao sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre.
Mesi di acquisto consigliati
Pesca
Acquacoltura
Bocconi di Nasello primavera
