Nasello o Merluzzo

Filetto di Merluzzo al mango, insalatina di campo, agrumi, gel di pompelmo e noci

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo Chef Davide Giambruno ci introduce ad un piatto freschissimo di pesce, dove la frutta esotica e gli agrumi valorizzano tutto il sapore dei tranci di Merluzzo.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Intermedia
Preparazione
1 ora
Cottura
40 minuti
Dosi
10 persone
sale bianco
antipasto
Ingredienti

Per il Merluzzo/Nasello

  • 1,2 kg di filetto Merluzzo o Nasello nostrano  
  • 300 gr. di Gambero rosso
  • 700 ml di purea di mango
  • 50 gr. d'olio Evo
  • 1 gr. di pepe bianco
  • 40 gr. di gelatina vegetale (polvere Sosa)
  • Sale q.b.

 

Per il gel al pompelmo

  • 200 ml di succo di pompelmo
  • 100 ml d'acqua
  • 45 gr. di crystal mais
  • 1 gr. di sale

 

Per l’insalatina di campo, agrumi e noci

  • 40 gr. d'aceto 
  • 200 gr. di portulaca
  • 5 gr. d'aneto
  • 100 gr. di foglie di spinaci baby
  • 1 vaschetta di vene cress
  • 40 gr. di finocchietto selvatico
  • 100 gr. di boccioli di borragine
  • 50 gr. d'ortiche
  • 3 arance
  • 3 limoni di Sicilia
  • 100 gr. di mallo di noce
  • 25 gr. d' aceto di mele
  • 75 gr. d'olio Evo
  • Sale q.b.
Noce moscata
Preparazione

Per il Merluzzo/Nasello

  1. Porzionate il Merluzzo in lingotti da 120 gr. ciascuno rimuovendo la pelle (si può bollire e disidratare per poi friggerla ed usarla per aggiungere croccantezza al piatto), apriteli a libro, conditeli con olio, sale e pepe e inserite al centro la polpa di Gambero rosso, richiudete il pesce su se stesso e cilindrate con l'ausilio della carta.
     
  2. Cuocete a convenzione 52°C in camera/49°Cal cuore ed abbattete in positivo.
     
  3. Estraete da 3 manghi la polpa e riducetela in purea frullandola. Portate la purea di mango a bollore con la gelatina vegetale, glassate con i cilindri di merluzzo e manteneteli in positivo.
     
  4. Rigenerate a 55°C ½ vapore, umidità 50% valvola ½ per 15 minuti prima di servire. Nel forno di casa, prima di servire si possono intiepidire su una placca i filetti glassati per 10 minuti a 70 °C.

 

Per il gel al pompelmo

  1. Frullate bene il tutto. Sul piatto affiancate la salsa gel al trancio di merluzzo senza sovrapporla.

 

Per l’insalatina di campo, agrumi e noci

  1. Lavate e sfogliate delicatamente le erbe di campo. Pelate a vivo gli agrumi e fate degli spicchi. Tostate le noci a 170°C per 4 minuti. Emulsionate aceto, olio e sale per condire appena prima di servire.

 

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Nasello o Merluzzo
Merluccius merluccius
Nasello o Merluzzo

Valori nutrizionali

Carni bianche, magre, delicate e molto digeribili, dal ridotto apporto calorico, ricche di proteine ad elevato valore biologico, minerali (in particolare fosforo, iodio e selenio) e vitamine (in particolare la B12). Fra gli acidi grassi si evidenzia un’ elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Bassi i livelli di sodio e colesterolo.
Energia (kcal)
71.00
Energia (kj)
296.00
Acqua (gr)
81.50
Proteine (gr)
17.00
Lipidi (gr)
0.30
Carboidrati (gr)
0.00
Omega-3
0.11
Colesterolo (mg)
50.00
Fosforo (mg)
194.00

Pesce dal corpo allungato e arrotondato nella parte anteriore. Presenta una bocca grande con mandibola prominente e denti aguzzi su due-tre serie. La sua colorazione è grigio-acciao sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da marzo a luglio. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da giugno ad ottobre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Quasi minacciata
Taglia minima
20 cm
Qualità carni
Eccellenti
Specie pregiata, con carni magre e delicate
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Al salto
Al vapore
Arrosto
Bollito
Fritto
In umido
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