Nasello o Merluzzo

Filetto di Merluzzo al mango, insalatina di campo, agrumi, gel di pompelmo e noci

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo Chef Davide Giambruno ci introduce ad un piatto freschissimo di pesce, dove la frutta esotica e gli agrumi valorizzano tutto il sapore dei tranci di Merluzzo.
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Intermedia
Preparazione
1 ora
Cottura
40 minuti
Dosi
10 persone
sale bianco
antipasto
Ingredienti

Per il Merluzzo/Nasello

  • 1,2 kg di filetto di Merluzzo o Nasello nostrano  
  • 300 gr. di Gambero Rosso
  • 700 ml di purea di mango
  • 50 gr. d'olio Evo
  • 1 gr. di pepe bianco
  • 40 gr. di gelatina vegetale (polvere Sosa)
  • Sale q.b.

 

Per il gel al pompelmo

  • 200 ml di succo di pompelmo
  • 100 ml d'acqua
  • 45 gr. di crystal mais
  • 1 gr. di sale

 

Per l’insalatina di campo, agrumi e noci

  • 40 gr. d'aceto 
  • 200 gr. di portulaca
  • 5 gr. d'aneto
  • 100 gr. di foglie di spinaci baby
  • 1 vaschetta di vene cress
  • 40 gr. di finocchietto selvatico
  • 100 gr. di boccioli di borragine
  • 50 gr. d'ortiche
  • 3 arance
  • 3 limoni di Sicilia
  • 100 gr. di mallo di noce
  • 25 gr. d' aceto di mele
  • 75 gr. d'olio Evo
  • Sale q.b.
Noce moscata
Preparazione

Per il Merluzzo/Nasello

  1. Porzionate il Merluzzo in lingotti da 120 gr. ciascuno rimuovendo la pelle (si può bollire e disidratare per poi friggerla ed usarla per aggiungere croccantezza al piatto), apriteli a libro, conditeli con olio, sale e pepe e inserite al centro la polpa di Gambero Rosso, richiudete il pesce su se stesso e cilindrate con l'ausilio della carta.
     
  2. Cuocete a convenzione 52°C in camera/49°Cal cuore ed abbattete in positivo.
     
  3. Estraete da 3 manghi la polpa e riducetela in purea frullandola. Portate la purea di mango a bollore con la gelatina vegetale, glassate con i cilindri di Merluzzo e manteneteli in positivo.
     
  4. Rigenerate a 55°C ½ vapore, umidità 50% valvola ½ per 15 minuti prima di servire. Nel forno di casa, prima di servire si possono intiepidire su una placca i filetti glassati per 10 minuti a 70 °C.

 

Per il gel al pompelmo

  1. Frullate bene il tutto. Sul piatto affiancate la salsa gel al trancio di Merluzzo senza sovrapporla.

 

Per l’insalatina di campo, agrumi e noci

  1. Lavate e sfogliate delicatamente le erbe di campo. Pelate a vivo gli agrumi e fate degli spicchi. Tostate le noci a 170°C per 4 minuti. Emulsionate aceto, olio e sale per condire appena prima di servire.

 

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Nasello o Merluzzo
Merluccius merluccius
Nasello o Merluzzo

Valori nutrizionali

Carni bianche, magre, delicate e molto digeribili, dal ridotto apporto calorico, ricche di proteine ad elevato valore biologico, minerali (in particolare fosforo, iodio e selenio) e vitamine (in particolare la B12). Fra gli acidi grassi si evidenzia un’ elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Bassi i livelli di sodio e colesterolo.
Energia (kcal)
71.00
Energia (kj)
296.00
Acqua (gr)
81.50
Proteine (gr)
17.00
Lipidi (gr)
0.30
Carboidrati (gr)
0.00
Omega-3
0.11
Colesterolo (mg)
50.00
Fosforo (mg)
194.00

Pesce dal corpo allungato e arrotondato nella parte anteriore. Presenta una bocca grande con mandibola prominente e denti aguzzi su due-tre serie. La sua colorazione è grigio-acciao sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da marzo a luglio. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da giugno ad ottobre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Quasi minacciata
Taglia minima
20 cm
Qualità carni
Eccellenti
Specie pregiata, con carni magre e delicate
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Al salto
Al vapore
Arrosto
Bollito
Fritto
In umido
Ricetta Facile

Bocconi di Nasello primavera

LE RICETTE DI CARLO CAMBI Carlo ci propone una ricetta in cui le delicate carni del Nasello sono insaporite da deliziose verdure.
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