Granciporro atlantico

Fregola con polpa di Granciporro e stracciatella, mantecata al Pecorino di fossa Dop

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo chef Tommaso Bonseri Capitani ci insegna che avvicinare prodotti caseari e pesce è un tabù da sfatare: qui il risultato è da 10 e lode.
I primi
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
6 ore e 30 minuti
Cottura
6 ore
Dosi
10 persone
Brodo
Latte
fregola
Ingredienti

Per la fregola mantecata

  • 500 gr. di fregola
  • 200 gr. di Pecorino di fossa DOP
  • Brodo vegetale q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 50 gr. di burro al Granchio

 

Per la polpa di Granchio

  • 200 gr. di polpa di Granchio (Granciporro)
  • 10 gr. di aneto
  • 2 zeste di lime
  • 30 gr. di olio Evo
  • 200 gr. di burro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Per la stracciatella liquida

  • 50 gr. di latte intero fresco
  • 150 gr. di stracciatella fresca
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Per le Decorazioni

  • Germogli e/o fiori q.b.

 

 

sale bianco
Preparazione

Per la polpa di Granchio

  1. Ricavate la polpa dal Granchio e conditela con aneto tritato, olio Evo e zeste di lime, sale e pepe. Mettete sottovuoto il burro e il carapace e cuocete a 65°C per 6 ore, filtrate e fate raffreddare il composto.

 

Per la fregola mantecata

  1. Tostate la fregola in padella, aggiungete il brodo e cuocete per circa 18 minuti. Controllate la cottura. Mantecate con burro al Granciporro e Pecorino di fossa. Aggiustate di sale e pepe.

 

Per la stracciatella liquida

  1. Scaldate il latte, aggiungete la stracciatella e aggiustate di sale. Mixate di nuovo prima del servizio.

 

Per la decorazione

  1. Selezionate i germogli o fiori per decorare il piatto.

 

Per il servizio

  1. Adagiate la fregola nel piatto e posizionate sopra la polpa di Granchio (Granciporro). Dressate la crema di stracciatella liquida. Aggiungete i germogli o fiori.

 

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Granciporro atlantico
Cancer pagurus
Granciporro atlantico

Valori nutrizionali

Buon contenuto proteico, tenore lipidico molto basso e ridotto apporto calorico. Dal punto di vista qualitativo la componente lipidica è caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena e da un basso livello di saturi. Elevato il contenuto di minerali, fra cui sodio, fosforo, zinco, rame, iodio e selenio, e di vitamine del gruppo B. Come per le altre specie di decapodi si raccomanda il consumo delle sole carni bianche.
Energia (kcal)
74.00
Energia (kj)
312.00
Acqua (gr)
80.90
Proteine (gr)
15.50
Lipidi (gr)
0.90
Carboidrati (gr)
0.90
Omega-3
0.19
Colesterolo (mg)
59.00
Fosforo (mg)
191.00
Crostaceo decapode con carapace più largo che lungo. Di taglia grande e robusta, la colorazione del suo carapace è marrone-rossastro, tendente al violaceo negli esemplari giovani.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da ottobre a marzo. L'acquisto è sempre sostenibile perché la specie si riproduce tutto l'anno.

Acquacoltura

Rischio specie
Nd
Taglia minima
ND
Qualità carni
Eccellenti
Carni prelibate e tenere
Presenza lische
Nulla
Uso in cucina
Arrosto
In umido
Al vapore
Bollito