Penne alla carbonara di Tonnetto Alletterato… e latte di mandorla

1. Essiccate la Bottarga di Tonno tagliata a lamelle di 2 mm in forno ventilato alla temperatura di 40°.
    
2. Successivamente polverizzatela nel mixer e se necessario setacciatela finemente.
    
3. Cuocete la pasta 5 minuti in meno rispetto alla cottura ottimale. In una padella con poco burro aggiungete poca acqua di cottura, la panna e una parte di Bottarga liofilizzata ottenendo una riduzione della consistenza di una crema. Aggiungete la pasta e finite la cottura mantecando con il restante burro, aggiungete ancora Bottarga in polvere e ultimate con olio Evo di ottima qualità.
    
4. Per la marinatura del Tonnetto Alletterato: dopo aver abbattuto un trancetto di 250/300 grammi a 19°C, tenendolo in freezer almeno 72 ore, marinatelo a freddo per 1 ora con una parte di sale, 70 %  di zucchero semolato e 30% di aromatizzazione all'aneto.
    
5. Composizione del piatto: disponete la pasta in un piatto fondo, mettete sopra il Tonnetto marinato tagliato a julienne e la crema di Bottarga, servite con uno shot di latte di mandorla.

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

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