Tonnetto o Alletterato

Penne alla carbonara di Tonnetto Alletterato… e latte di mandorla

LE RICETTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Lo chef Simone Strano sfida la classica carbonara proponendo quella di mare, dove Bottarga, panna e tranci di Tonno prendono il posto del guanciale e del pecorino.
I primi
Difficoltà
Ricetta Facile
Preparazione
1 ora e 45 minuti + 72 ore di riposo in freezer
Cottura
25 minuti + 1 ora di marinatura
Dosi
10 persone
sale bianco
Latte
penne
Ingredienti
  • 1 kg di penne rigate (pasta con essiccazione classica di buona qualità)
  • 250 g Tonnetto Alletterato
  • 300 gr. di sale fino
  • 200 gr. di zucchero
  • Aneto q.b.

Per la salsa

  • 200 gr. di Bottarga di Tonno
  • 300 gr. di  burro salato (parte non nervosa da marinare a secco e servire crudo)
  • 100 gr. di panna fresca
  • 200 gr. di latte di mandorla
  • Olio Evo q.b.
Preparazione
  1. Essiccate la Bottarga di Tonno tagliata a lamelle di 2 mm in forno ventilato alla temperatura di 40°.
     
  2. Successivamente polverizzatela nel mixer e se necessario setacciatela finemente.
     
  3. Cuocete la pasta 5 minuti in meno rispetto alla cottura ottimale. In una padella con poco burro aggiungete poca acqua di cottura, la panna e una parte di Bottarga liofilizzata ottenendo una riduzione della consistenza di una crema. Aggiungete la pasta e finite la cottura mantecando con il restante burro, aggiungete ancora Bottarga in polvere e ultimate con olio Evo di ottima qualità.
     
  4. Per la marinatura del Tonnetto Alletterato: dopo aver abbattuto un trancetto di 250/300 grammi a 19°C, tenendolo in freezer almeno 72 ore, marinatelo a freddo per 1 ora con una parte di sale, 70 %  di zucchero semolato e 30% di aromatizzazione all'aneto.
     
  5. Composizione del piatto: disponete la pasta in un piatto fondo, mettete sopra il Tonnetto marinato tagliato a julienne e la crema di Bottarga, servite con uno shot di latte di mandorla.

 

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federcuochi (FIC) costituisce la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione, oltre che valorizzando l'immagine dei cuochi e della cultura gastronomica italiana nel mondo.
In Italia, inoltre, la FIC rappresenta la Worldchefs - World Association of Chefs Societies, alla quale aderiscono oltre 100 federazioni Nazionali dei cinque continenti.

www.fic.it

Tonnetto o Alletterato
Euthynnus alletteratus
Tonnetto o Alletterato

Valori nutrizionali

Annoverabile nella famiglia dei pesci azzurri, il tonnetto o alletterato è un pesce magro e digeribile, con un elevato contenuto di proteine ad elevato valore biologico ed elementi minerali. La frazione lipidica è ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3.
Energia (kcal)
113.00
Energia (kj)
471.00
Acqua (gr)
72.30
Proteine (gr)
24.90
Lipidi (gr)
1.40
Carboidrati (gr)
0.10
Omega-3
0.43
Colesterolo (mg)
51.00
Fosforo (mg)
222.00

"Pesce azzurro dal corpo allungato e tondeggiante con occhio molto piccolo. Molto simile agli altri tonni, si distingue facilmente dalla palamita, ma e’ molto simile al tombarello. Si distingue per i caratteristici disegni neri che porta sul dorso, che sembrano delle scritte fatte da lettere e simboli. Il dorso è blu, mentre il ventre è bianco."

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi da maggio a novembre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da settembre a gennaio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Minor preoccupazione
Taglia minima
30 cm
Qualità carni
Ottime
Carni grasse, saporite e di colore scuro
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Arrosto
Bollito
Crudo
In umido
Marinato
Sott'olio
Ricetta Facile

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