4+4 = (ris)otto

1. Lavate accuratamente le vongole e pulite le cozze, il tutto sotto acqua corrente: raschiate la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.
    
2. Lavate i gamberetti sotto acqua corrente, sbucciateli e rimuovete il budellino nero.
    
3. Pulite i calamaretti, lavateli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovete la testa, le interiora e la lisca. Tagliateli ad anelli e recuperate i tentacolini eliminando il becco che si trova nella parte centrale e tagliando la testa sopra gli occhi.
    
4. Mettete le cozze e le vongole in una capace pentola, portatele sul fuoco a fiamma vivace ed attendete che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti, mescolate di tanto in tanto e quando sono pronte sgusciatele lasciando qualche cozza nel guscio per decorare. Filtrare il liquido sul fondo della pentola. Tenetele in una ciotola ben coperte fino al momento di utilizzarle. 
    
5. Mettete i gamberetti in un padellino con un filo d'olio e fateli cuocere a fiamma media per 4-5 minuti. Copriteli e teneteli da parte. 
    
6. Scaldate il brodo. Lavate il prezzemolo, selezionandone le foglie e tritandole su un tagliere con la mezzaluna. Pelate lo scalogno rimuovendo la parte esterna di consistenza cartacea e tritatelo molto finemente.
    
7. In una pentola mettete l'olio, lo scalogno e fatelo dorare a fiamma media per 2-3 minuti assieme ad un pizzico di sale. Unite un paio di cucchiai di brodo e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Unite i calamaretti e fateli insaporire qualche minuto. 
    
8. Unite il riso, fatelo tostare per un minuto fintanto che non diventa lucido, unite 4-5 mestoli di brodo e impostate il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti). 
    
9. Continuate unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. Ogni tanto unite un paio di cucchiai dell'acqua di cottura delle cozze tenute da parte. 
    
10. 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, regolate di sale, unite i gamberetti, le cozze, le vongole sgusciate e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate continuamente e portate a fine cottura. 
     
11. Lasciate riposare un paio di minuti e servite con prezzemolo tritato, una macinata di pepe e qualche cozza in guscio tenuta da parte.

Carlo Cambi è un noto giornalista toscano, autore, conduttore televisivo e grande appassionato di cucina.
In questa sezione ci propone una serie di ricette italiane dedicate alla scoperta del patrimonio culinario del Belpaese, valorizzando così le specie ittiche più famose dei territori, ma anche quelle dimenticate.