Palamita

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione

Rivisitazione dell'aglio, olio e peperoncino con un tocco di mare, per portare il gusto deciso della palamita nella delicatezza della pasta.
I primi
Difficoltà
Ricetta Intermedia
Preparazione
1 ora e 40 minuti
Cottura
25 minuti
Dosi
4 persone
Spaghtti
Ingredienti
  • Spaghetti

Per lo sgombro (pesce azzurro) marinato (sgombro  in carpione)

  • 500 gr. di vino bianco secco
  • 500 gr. di aceto bianco
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.
  • Aglio q.b.

 

Battuto di pan grattato

  • 200 gr. di pangrattato
  • 100 gr. di cipolla bianca
  • 50 gr. di pinoli
  • 30 gr. di prezzemolo

 

Per l'emulsione di tonno

  • 20 gr. d'olio
  • Aceto balsamico q.b.
  • 190 gr. di tonno sott'olio
  • 20 gr. di mostarda liscia
  • 14 gr. di alici salate sciacquate
  • 100 gr. d'acqua
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

  

Salsa di prezzemolo

  • 250 gr. di prezzemolo
  • 5 gr. d'olio extravergine
  • Sale q.b.
  • 4 gr. di tapioca
  • 250 gr. di acqua frizzante per frullare
Preparazione
  1. Preparate il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo immergetevi i filetti di palamita e lasciateli marinare per 15 minuti; una volta tolte dal carpione immergeteli in un olio aromatizzato con erbe  e aglio in camicia e cucinate per un tempo variabile a seconda della grandezza.

  2. Per il pane grattato aromatizzato in padella brasate la cipolla tritata fino a caramellarla, tritate i pinoli ed il prezzemolo. Mischiate il tutto ed asciugate in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

  3. Sbianchite il prezzemolo per 20 secondi, passate in acqua e ghiaccio, strizzatelo parzialmente e trituratelo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolate di sale e tenete in fresco.

  4. Cuocete gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.  Completate il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, la palamita  e l’emulsione di tonno. 

Fonte ricetta: www.foodandtravelitalia.it

Fonte immagine: www.foodandtravelitalia.it

Palamita
Sarda sarda
Palamita

Valori nutrizionali

La palamita ha carni dal contenuto lipidico variabile con le stagioni, ma di solito piuttosto grasse. Elevato apporto proteico e di acidi grassi polinsaturi omega-3, vitamina A e vitamina E. Questa specie è anche fonte di minerali quali ferro, selenio e fosforo.
Energia (kcal)
155.00
Energia (kj)
649.00
Acqua (gr)
68.30
Proteine (gr)
23.20
Lipidi (gr)
6.80
Carboidrati (gr)
0.30
Omega-3
1.52
Colesterolo (mg)
51.00
Fosforo (mg)
215.00

Pesce azzurro di medie dimensioni, dal corpo simile a quello dei tonni. È di colore bluastro sul dorso, con sette/nove linee nere oblique che scendono dal dorso in avanti. Il ventre è biancastro.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da aprile a giugno e da settembre ad ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da luglio a dicembre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Minor preoccupazione
Taglia minima
25 cm
Qualità carni
Eccellenti
Carni molto saporite e gustose
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Arrosto
Bollito
Crudo
In umido