Rombo Chiodato

Piccoli cannelloni di rombo con guazzetto di pesce e trippa di baccalà

Un piatto che richiede una preparazione laboriosa ma che soddisferà il gusto e la vista.
I primi
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
2 ore + 24 ore di riposo
Cottura
1 ora e 15 minuti
Dosi
8 persone
Cannelloni con rombo
Ingredienti

Per la pasta verde

  • 200 gr. di farina
  • 1 uovo.
  • 35 gr. di spinaci cotti e strizzati 
  • Acqua q.b.

Per la pasta rossa 

  • 200 gr. di farina
  • 1 uovo.
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Acqua q.b.

Per la pasta gialla 

  • 200 gr. di farina 
  • 2 uova 
  • Acqua q.b.

Per la pasta al nero di seppia 

  • 200 gr. di farina 
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di nero di seppia
  • Acqua q.b. 

Per il ripieno 

  • 2kg di rombo 
  • 1kg di baccalà
  • 1 cipolla 
  • 1 spicchio d'aglio 

Per il guazzetto

  • 1 scorfano
  • 2 pomodori maturi
  • Carote q.b.
  • Sedano q.b.
  • Cipolla q.b.

 

Preparazione
  1. Impastate i 4 impasti separatamente, mettete i composti sottovuoto a riposare per 24 ore. Successivamente tirate delle strip di pasta di circa 1/2 cm di spessore e sovrapponeteli l’uno sull’altro fino ad arrivare a 8 strati. Alla fine si avrà un mattoncino di pasta stratificata di colori diversi. Tagliate una fetta di circa 1 cm e passatela nella sfogliatrice trasversalmente così da ottenere una sfoglia. Sbollentate, fatela raffreddare e asciugatela dandole la forma tipica di cannellone.
     
  2. Sfilettate e diliscate il rombo, rosolate la cipolla, aggiungete aglio e timo a piacere, e poi la carne del rombo. Sfumate con poco vino bianco, aggiungete un po’ di pane raffermo, maggiorana e basilico a piacere. regolate di sale e di pepe. Passate il tutto al tritacarne.
     
  3. Sbollentate le trippe di baccalà e pulitele. Preparate un fondo di sedano carote e cipolle, rosolate, aggiungete lo scorfano e le lische di rombo. Continuate a rosolare, aggiungete i pomodori, acqua e ghiaccio a coprire e bollite per circa 1 ora. Filtrate e riducete ancora della metà. Quando sarà ben saporito, aggiungete le trippe di baccalà e continuate a cuocere per alcuni minuti, la gelatina contenuta nelle trippe servirà come addensante.
     
  4. Farcite i cannelloni con il composto di rombo, scaldateli a vapore, quindi adagiateli sul guazzetto.

Fonte ricetta: www.italiangourmet.it

Fonte immagine: www.italiangourmet.it

Rombo Chiodato
Psetta maxima
Rombo Chiodato

Valori nutrizionali

Carni magre e digeribili ad elevato contenuto proteico e ridotto apporto calorico. Specie ricca di minerali e vitamine, in particolare magnesio, fosforo, selenio, iodio, vitamina B12 e niacina. Bassi i livelli di sodio e colesterolo. Fra gli acidi grassi si evidenzia un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena.
Energia (kcal)
82.00
Energia (kj)
342.00
Acqua (gr)
79.50
Proteine (gr)
16.30
Lipidi (gr)
1.30
Carboidrati (gr)
1.20
Omega-3
0.50
Colesterolo (mg)
70.00
Fosforo (mg)
264.00
Pesce dal corpo piatto e romboidale. Gli occhi sono a sinistra e la pelle del lato superiore presenta tubercoli ossei. Il colore è cangiante, dal marrone al bruno-grigio. Il lato inferiore di colore biancastro.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

Lo trovi tutto l'anno, in particolare da ottobre ad aprile. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da giugno a novembre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Lo trovi tutto l'anno di acquacoltura
Rischio specie
In pericolo
Taglia minima
25 cm
Qualità carni
Eccellenti
Carni delicate e gustose, molto ricercate
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Arrosto
Al forno
In umido
Al vapore
Fritto
Al salto