Triglia di scoglio

Triglia di scoglio, fregola e guazzetto di crostacei

Triglia di scoglio, fregola risottata e guazzetto di crostacei. Una triglia che si fa bella per soddisfare tutti i sensi!
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
1 ora + 1 ora di riposo
Cottura
30 minuti
Dosi
4 persone
Triglia
Ingredienti
  • 4 triglie di scoglio (da filettare)
  • 20 gr. di pasta di miso
  • 10 ml d'olio extra vergine
  • 4 gr. di sale
  • 4 gr. di pepe nero macinato fresco
  • 150 gr. di fregola sarda

Pane verde

  • 350 gr. di pane raffermo o pangrattato
  • 20 gr. di salvia
  • 100 gr. di rosmarino
  • 80 gr. di timo
  • 5 gr. di zest di limone

Zuppetta di crostacei a bassa temperatura (1l)

  • 20 teste di gamberi
  • 4 cipolle rosse
  • 2 carote
  • 2 stick di sedano
  • 6 spicchi d'aglio
  • 400 ml d'olio extra vergine
  • 10 gr. di sale marino

 

 

Cipolla rossa
Preparazione

Per la triglia

  1. Squamate e pulite le triglie. Lavate bene con acqua corrente fredda, sia internamente che esternamente fino a quando l'acqua non risulterà limpida.

  2. Sfilettate le triglie e rimuovete le piccole lische, facendo attenzione a non danneggiare la carne nè la pelle.

  3. Prendete con il dito indice una piccola quantità di pasta di miso e spalmatela sui filetti, aggiungete un pizzico di sale, di pepe e un filo d'olio extra vergine d'oliva.

  4. Unite i filetti di ogni pesce in modo da "formare" nuovamente la triglia, premete leggermente per permettere ai filetti di rimanere uniti.

  5. Avvolgete ogni triglia con un giro di pellicola trasparente (non troppo stretta) e fatela riposare in frigorifero.

Per il pane verde

  1. Unite il pane grattato grossolanamente, le erbe e lo zest di limone, mescolate bene e lasciate insaporire per 1 ora a temperatura ambiente.

  2. Frullate tutto finemente e tenete da parte.

Per la zuppetta di crostacei a bassa temperatura

  1. Tagliate tutte le verdure aromatiche, cercando di formare cubetti che abbiano all'incirca la stessa dimensione, tagliate i datterini in due.

  2. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi e l'olio.

  3. Aggiungete le teste dei gamberi, pochi grammi di sale grosso e mescolate bene.

  4. Versate dell'olio in una padella larga abbastanza da contenere tutto il misto che andrete ad aggiungere a freddo.

  5. Cuocete a fiamma bassa, quando il liquido che si formerà comincerà a sobbollire leggermente nel centro della padella, spegnete la fiamma e mescolate bene per ridurre la temperatura, lasciate riposare per 5 minuti. Ripetete la procedura per circa 7 volte. Il liquido all'interno della padella aumenterà man mano, ad ogni passaggio. Fate attenzione a non far bollire il liquido perchè altrimenti evaporerà e si ridurrà troppo.

  6. Filtrate in un colino a maglia fine, pressando leggermente le verdure e le teste di gambero in modo da estrarre tutto il sapore.

  7. Effettuate un secondo filtraggio, sempre con colino a maglia fine e raffreddate. Tenete da parte.

Per la fregola

  1. Sbollentate la fregola in acqua bollente e salata per circa 3 minuti.

  2. Finite di cuocere la fregola nel guazzetto preparato in precedenza. La fregola deve essere trattata come un risotto, quindi dovete far assorbire il liquido.

Preparazione e impiattamento

  1. Cuocete le triglie in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti, su carta da forno.

  2. Nel frattempo, riscaldate il guazzetto.

  3. Sistemate la fregola nel centro del piatto aiutandovi con un coppa pasta quadrato (o rotondo).

  4. Quando le triglie saranno cotte, cospargetele di pane verde sulla sommità e adagiatele sulla fregola.

  5. Guarnite a piacere con germogli e micro foglioline di ravanello e cerfoglio o prezzemolo.

Fonte ricetta: www.mysocialrecipe.com

Fonte immagine: www.mysocialrecipe.com

Triglia di scoglio
Mullus surmuletus
Triglia di scoglio

Valori nutrizionali

Specie dal contenuto lipidico medio, ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi omega-3, minerali e vitamine, in particolare fosforo, selenio e vitamine del gruppo B.
Energia (kcal)
115.00
Energia (kj)
481.00
Acqua (gr)
75.14
Proteine (gr)
19.24
Lipidi (gr)
4.20
Carboidrati (gr)
0.10
Omega-3
0.73
Colesterolo (mg)
57.00
Fosforo (mg)
218.00

Pesce di piccole dimensioni, dal corpo allungato e capo dal profilo arcuato. Presenta un barbiglio sotto la mandibola inferiore. La colorazione è roseo rossastro, tendente all'argenteo sul ventre con numerose macchie. Presenta tre o quattro strisce sui fianchi di colore giallastro.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

La trovi tutto l'anno, in particolare da ottobre a dicembre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a gennaio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Minor preoccupazione
Taglia minima
11 cm
Qualità carni
Eccellenti
Carni saporite e gustose, dall'intenso sapore di mare
Presenza lische
Alta
Uso in cucina
Al forno
Al salto
Arrosto
Bollito
Fritto
In umido
Ricetta Intermedia

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