Triglia di scoglio

Triglia di scoglio con pappa al pomodoro

Mettersi alla prova ai fornelli non è mai semplice, ma qui ci sono tutti gli ingredienti per una sfida gourmet di alto livello: risultato assicurato!
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
5 ore + 1 giorno di riposo
Cottura
4 ore e 30 minuti
Dosi
6 persone
Cipolla rossa
Triglia
Ingredienti

Per la pappa al pomodoro

  • 2 kg di pomodoro
  • 4 carote
  • 4 coste di sedano verde
  • 4 cipolle rosse
  • 3 spicchi d'aglio
  • 50 gr. di basilico
  • 600 gr. di pane toscano

Per le Triglie

  • 6 triglie da 150 gr. circa cadauna

Per il fondo 

  • Scalogno q.b.
  • Sedano verde q.b.
  • Carote q.b.
  • Aglio q.b.
  • 10 pomodorini 
  • Carcasse delle triglie q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • 50 grammi di concentrato di pomodoro.

Per la farcia

  • 100 gr. di polpa di pesce bianco
  • 50 gr. di albume
  • 30 gr. di panna
  • 5 gr. di timo
  • Sale q.b.

Per la crema di pomodoro datterino

  • 30 gr. di zenzero
  • 15 gr. di sedano verde
  • 5 gr. di aceto di mele
  • 200 gr. d'olio di semi

 

Preparazione
  1. Per la pappa al pomodoro pulite le verdure, create una mire poix che stuferete a fuoco basso per circa 20/30 minuti.

  2. Una volta cotte, unite i pomodori tagliati in 4 e lasciate stufare per circa 4 ore a fuoco basso.

  3. Passate la salsa di pomodoro in un passa verdure a maglia fine. A parte preparate un trito d'aglio e poco sedano dove finirete di far cuocere la salsa di pomodoro, unendo il basilico. Aggiustate di sale e unite il pane toscano, privato di crosta, tagliato a piccoli cubetti. Aggiungete 0.5 grammi di agar agar per 100 grammi di pappa, per avere una densità più dura. Così da tagliare un rettangolo perfetto.

  4. Fate cuocere almeno due minuti l’agar agar. Poi versate il composto in una teglia leggermente oliata. Il giorno seguente, dopo il giusto riposo in frigorifero, ricavate un rettangolo di 2.5 cm x 6 cm che verrà caramellato un po' di zucchero di canna.

  5. Eviscerate le triglie, squamatele e tenete da parte a spurgare in un contenitore con dell’acqua corrente fredda.

  6. Unite le teste senza occhi alle lische centrali per poi creare un fondo.

  7. Aprite le triglie a portafoglio quindi sfilettatele lasciando le coda attaccate. Farcitele con una farcia di pesce bianco.

  8. Per il fondo stufate scalogno, sedano verde, carota, aglio e 10 pomodorini ciliegino. Unite le carcasse delle triglie tostate a 180 gradi per 20 minuti a forno ventilato.

  9. Sfumate con del vino bianco e 50 grammi di concentrato di pomodoro.

  10. Fate raffreddare il tutto con del ghiaccio e lasciate cuocere per circa 2h.

  11. Filtrate e riducete fino a densità richiesta.

  12. Per la farcia frullate gli ingredienti con un robot da cucina, passate ad un setaccio a maglia fine e conservate in sac-a-poche in modo da poter più facilmente farcire la triglia.

  13. Per le squame fritte, una volta spurgate in acqua, disponetele su una teglia con carta forno a seccate in un essiccatore, poi friggete a 190 gradi per pochi secondi.

  14. Per la crema di pomodoro datterino frullate in un robot da cucina professionale i pomodorini, lo zenzero, il sedano e l’aceto di mele.

  15. Una volta che avrete ottenuto un composto finissimo aggiungete un filo d'olio di semi così da creare un’emulsione.

  16. Aggiustate di sale e conservate in un biberon.

  17. In una padella ben calda e con poco olio extra vergine d'oliva, rosolate la triglia da entrambi i lati, ci vorranno circa 2/3 minuti.

  18. Decorate la triglia con delle squame croccanti e della salicornia leggermente saltata in padella.

  19. Unite nel piatto il fondo di triglia, la maionese di pomodoro e concludete caramellando la pappa al pomodoro e condendo con qualche fiore di sale.

Fonte ricetta: www.reportergourmet.com

Fonte immagine: www.reportergourmet.com

Triglia di scoglio
Mullus surmuletus
Triglia di scoglio

Valori nutrizionali

Specie dal contenuto lipidico medio, ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi omega-3, minerali e vitamine, in particolare fosforo, selenio e vitamine del gruppo B.
Energia (kcal)
115.00
Energia (kj)
481.00
Acqua (gr)
75.14
Proteine (gr)
19.24
Lipidi (gr)
4.20
Carboidrati (gr)
0.10
Omega-3
0.73
Colesterolo (mg)
57.00
Fosforo (mg)
218.00

Pesce di piccole dimensioni, dal corpo allungato e capo dal profilo arcuato. Presenta un barbiglio sotto la mandibola inferiore. La colorazione è roseo rossastro, tendente all'argenteo sul ventre con numerose macchie. Presenta tre o quattro strisce sui fianchi di colore giallastro.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

La trovi tutto l'anno, in particolare da ottobre a dicembre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a gennaio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

Rischio specie
Minor preoccupazione
Taglia minima
11 cm
Qualità carni
Eccellenti
Carni saporite e gustose, dall'intenso sapore di mare
Presenza lische
Alta
Uso in cucina
Al forno
Al salto
Arrosto
Bollito
Fritto
In umido
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